A cura di Magda Minotti
Ricette di Matteo Depetris chef del ristorante “Ai nove castelli”
RICETTE DEL MESE

È Carnevale e, un tempo …
…soprattutto in questo periodo, un odore particolare si spandeva in ogni strada dei
borghi e dei paesi.
Era l’odore delle frittelle, delizie nate da un impasto d’ingredienti semplici fatti friggere in
abbondante strutto, il saìn onnipresente nelle cucine dei nonni, o nell’olio.
Abbondante davvero doveva essere lo strutto o l’olio perché, pare impossibile, la frittura -
in questo caso lis fritulis- oltre ad essere più saporita è anche meno unta.
Proprio così.
Il tempo di cottura diminuisce ed il grasso assorbito è notevolmente inferiore rispetto a
quello di una frittura prolungata in poco olio o strutto..
Qui è necessario spiegare perché è stato usato quel “soprattutto” all’inizio…
Al tempo dei nostri nonni, il calendario liturgico prevedeva due tipi di frittelle, quelle di
Quaresima o delle giornate di magro, fritte ovviamente nell’olio, e quelle del tempo
ordinario- compreso il carnevale- fritte nella sugna.
Di questo dolce, preparato fin dall’antichità, si parla in molti documenti legati al nostro
territorio (1435- Quaderni della Confraternita dei Battuti di Udine, il maestro Martino da
Como, cuoco di Lodovico Trevisani, reverendissimo Monsignor Camerlengo e Patriarca di
Aquileia e che, verso il 1450, scrisse un libro di cucina, il “De arte coquinaria”, dove si
descrivono ben ventuno “maniere di far ogni frictella”.
E di frittelle ne parla il Pirona, il Gortani, il Frati…e la contessa Giuseppina Perusini
Antonini che, ne “Mangiar e ber friulano”, riporta la ricetta delle Fritole di carnevale della
co. Adele Berretta:
“ ½ litro di latte, 3 uova intere, farina il quantitativo necessario per fare una pastella di
giusta consistenza, gr. 80 di uva passa, gr. 80 di pinoli, scorza di limone e di arancia, un
po’ di rum, gr.30 di lievito di birra che si fa fermentare con tutto il composto aggiungendo
due cucchiai di zucchero.
Si taglia a pezzettini e si frigge nell’olio o nel grasso bollente”.
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