A cura di Magda Minotti

Ricette di Matteo Depetris chef del ristorante “Ai nove castelli”

RICETTE DEL MESE

È Carnevale e, un tempo …

…soprattutto in questo periodo, un odore particolare si spandeva in ogni strada dei borghi e dei paesi.
Era l’odore delle frittelle, delizie nate da un impasto d’ingredienti semplici fatti friggere in abbondante strutto, il saìn onnipresente nelle cucine dei nonni, o nell’olio.
Abbondante davvero doveva essere lo strutto o l’olio perché, pare impossibile, la frittura - in questo caso lis fritulis- oltre ad essere più saporita è anche meno unta.
Proprio così.
Il tempo di cottura diminuisce ed il grasso assorbito è notevolmente inferiore rispetto a quello di una frittura prolungata in poco olio o strutto..
Qui è necessario spiegare perché è stato usato quel “soprattutto” all’inizio…
Al tempo dei nostri nonni, il calendario liturgico prevedeva due tipi di frittelle, quelle di Quaresima o delle giornate di magro, fritte ovviamente nell’olio, e quelle del tempo ordinario- compreso il carnevale- fritte nella sugna.
Di questo dolce, preparato fin dall’antichità, si parla in molti documenti legati al nostro territorio (1435- Quaderni della Confraternita dei Battuti di Udine, il maestro Martino da Como, cuoco di Lodovico Trevisani, reverendissimo Monsignor Camerlengo e Patriarca di Aquileia e che, verso il 1450, scrisse un libro di cucina, il “De arte coquinaria”, dove si descrivono ben ventuno “maniere di far ogni frictella”.
E di frittelle ne parla il Pirona, il Gortani, il Frati…e la contessa Giuseppina Perusini Antonini che, ne “Mangiar e ber friulano”, riporta la ricetta delle Fritole di carnevale della co. Adele Berretta:

“ ½ litro di latte, 3 uova intere, farina il quantitativo necessario per fare una pastella di giusta consistenza, gr. 80 di uva passa, gr. 80 di pinoli, scorza di limone e di arancia, un po’ di rum, gr.30 di lievito di birra che si fa fermentare con tutto il composto aggiungendo due cucchiai di zucchero.
Si taglia a pezzettini e si frigge nell’olio o nel grasso bollente”.