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Testo e disegni di Magda Minotti

Luglio: un  piatto antico  in tavola

Estate: gli occhi spaziano tra il verde e gli  onnipresenti  fiori, vero turbinio di colori.
Tra essi uno semplice ma bellissimo, raccolto in spighe che iniziano ad “esplodere ” in questo mese  per terminare l’ inconfondibile, profumata fioritura in agosto, tra le piccole foglie  lanceolate color argento che ne aumentano la “preziosità”…
Il suo profumo  mi ricorda la serenità, l’aria aperta, il pulito e,chissà se questo è il motivo per cui si chiama così?
Dai vecchi ricordi scolastici, infatti, ricordo che  lavanda  è il gerundivo del verbo latino lavare  e il fiore della pianta che ha preso questo nome,  veniva usato per profumare l’acqua con cui lavare o farsi il bagno.
Chi non è più giovane, inoltre, ha ben impresso nella mente che il profumo di questa pianta era considerato, oltre che insettifugo (i fiori freschi tengono lontane le zanzare),  l’unico aroma possibile sia per la persona, sia per la biancheria della casa.
Era insostituibile nei cassetti della nonna, ma oltre a profumarli, la lavanda era un “talismano” contro il malocchio, soprattutto quello nei confronti dei bambini e, talvolta, i pacchettini  dei suoi fiori, erano  portati al collo come portafortuna…
Non vorrei allontanarmi troppo dal mio mondo, la cucina, lasciandomi stregare dai ricordi e dagli aromi che si intrecciano nel far riemergere i mesi di luglio della mia infanzia.
Ricordo none Sunte, none bis, che preparava il vin cun la lavande  raccolta poco prima che le spighe fossero fiorite (avrebbero contenuto  maggiormente la loro tipica essenza).
Era una ricetta molto semplice.
Si trattava di  mettere due rametti ben lavati di lavanda, quasi  fioriti e ancor freschi, in un vaso colmo di vino rosso  che, chiuso perfettamente, si doveva lasciare al fresco ed al buio della cantina per una quarantina di giorni.
Il tutto, filtrato,  era imbottigliato  e,  bevuto a bicchierini, fungeva da  digestivo e calmante.
A maggio, abbiamo ricordato che già con le ricette di Apicio in “De re coquinaria”, anche ad Aquileja furono introdotti cibi di Roma imperiale in cui si usavano fiori, tra cui la lavanda per aromatizzare  cibi, stufati, condimenti quale l’aceto e bevande.

 

E se i gusti di molti cibi romani sono oggi  improponibili ai nostri palati, vorrei suggerire

 

  una ricetta  dello
 chef Matteo Depetris

 

che, ispirandosi alla cucina aquilejese ha saputo dar vita , usando la lavanda, ad un piatto da far leccare le nostre moderne dita.

   


coniglio alla lavanda
 

 

 

Prendete un coniglio tagliato a pezzi e fatelo  marinare in mezzo litro di buon  vino bianco, due cucchiai di fiori di lavanda, un ciuffetto di timo, uno spicchio d'aglio e  un po’ di pepe. 
Tenere il tutto  in frigorifero per una notte.
Togliere i pezzi del coniglio dalla marinata e farlo rosolare, per 10 minuti circa, con un po’ di burro e olio extravergine di oliva.
Quando  la carne è  dorata,  aggiungere la marinata e un pizzico di sale.
Coprire e fare cucinare a fuoco lento aggiungendo, a fine cottura, una manciata di olive nere.

Da gustare con un calice di Sauvignon.