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Masurin (germano reale) alle noci e melograno

 

Anche in questo caso ho voluto far riemergere la tradizione culinaria di queste zone utilizzando un animale tanto conosciuto in cucina quanto dimenticato dai mangiari d’ogni giorno,per elaborare questo piatto mi sono appoggiato ad una preparazione tratta da un ricettario della fam.del conte Carlo Levetzow Lantieri di Gorizia,il masurin ,carne piacevole in autunno,viene accostato alle noci frutto caratteristico della fine inoltrata dell’estate,lo svolgimento della ricetta e di molto semplice,infatti il masurin viene rosolato a fuoco lento,con il suo grasso e un po di strutto,al quale vengono aggiunti,i classici sapori(sedano carote e cipolle,della salvia pochissimo aglio e rosmarino assieme alle sue interiora commestibili),importante è la completa assenza di marinatura,a metà cottura,prima di bagnarlo con del vino bianco e con il brodo ottenuto dagli scarti della bestia aggiungo le noci,poche per non marcare il gusto amarotico del frutto,da considerare che aggiungo il brodo man mano che si asciuga,quindi l’animale viene cotto quasi rosolandosi,alla fine della cottura tolgo il germano e aggiungo alla teglia il brodo rimasto,del burroper ammorbidire il gusto, mescolato a della farina tostata e lascio bollire con brio fino a che il sugo non si trasforma in salsa,a questo punto aggiungo poche gocce di succo di melograno e adagio il nostro su un letto di polenta fumante ,lo lacco con la sua salsa e aggiungo a decorazione dei gherigli di noce e perle di melograno.